Visite: De l'échange à Sylt à son propre restaurant à Zurich

Noah Rechsteiner n'avait que 23 ans lorsqu'il a ouvert son premier restaurant, ANOAH, en janvier 2024. Aujourd'hui, c'est le cas de le dire, l'établissement est en plein essor. Le concept de fine-dining végétalien rencontre un succès fulgurant. Si le jeune Zurichois a autant de succès dans son entreprise, c'est aussi ou surtout grâce à Visite. Il nous a confié dans un entretien quelle est la part du Rotary dans sa carrière.

Noah, ouvrir son propre restaurant à 23 ans, c'est assez impressionnant ! Est-ce que cela a toujours été ton rêve ?

Noah Rechsteiner: Absolument ! Depuis l'âge de 14 ans, il était clair pour moi que je voulais un jour avoir mon propre restaurant. Cela a pris un certain temps avant que tout soit réuni, mais j'y suis enfin parvenu. En janvier 2024, l'ANOAH a ouvert ses portes et c'est une grande sensation de pouvoir y accueillir les clients.

Tu as tenu ton premier restaurant pop-up à 19 ans déjà. Comment as-tu atterri si tôt dans la restauration ?

Tout s'est enchaîné d'une manière ou d'une autre. J'ai fait ma formation à l'hôtel Widder de Zurich, un établissement cinq étoiles de tout premier ordre. J'y ai non seulement appris le métier, mais aussi ce que cela signifie de travailler dans une équipe qui aspire constamment à la perfection. Mais un point décisif a définitivement été le programme d'échange de Visite. En 2018, j'ai pu travailler deux semaines au Söl'Ring Hof à Sylt - un restaurant gastronomique qui m'a vraiment mis au défi. Cela m'a montré ce qui est encore possible et a renforcé ma confiance en moi.

Visite n'est donc pas un simple programme d'échange pour toi ?

Non, pas du tout ! Visite a été pour moi un véritable gamechanger ! Tu dois t'imaginer que j'avais à peine 17 ans et que je me suis soudain retrouvée seule sur l'île de Sylt, dans l'un des meilleurs restaurants d'Allemagne. C'était un saut dans le vide, mais c'est précisément ce qui m'a permis d'avancer. Je n'ai pas seulement dû faire mes preuves dans une nouvelle cuisine, mais aussi socialement. Pour la première fois, je vivais seul et j'étais complètement livré à moi-même. Cela m'a énormément apporté, non seulement sur le plan professionnel, mais aussi personnel.

Qu'est-ce qui t'a le plus enthousiasmé à Sylt ?

La cuisine, bien sûr ! On y cuisinait à un niveau que je ne connaissais jusqu'alors que par des récits. Les cuisiniers là-bas sont de véritables artistes - la précision avec laquelle ils travaillent m'a fascinée. J'ai appris une quantité incroyable de techniques que j'ai pu utiliser plus tard à Zurich. Mais la manipulation d'ingrédients qui étaient nouveaux pour moi a également été un défi. Des choses que je n'avais jamais manipulées auparavant sont soudain devenues ma tâche quotidienne.

Que s'est-il passé après l'échange ?

De retour à Zurich, j'ai directement intégré les nouvelles idées. L'hôtel Widder m'a donné beaucoup de liberté à cet égard et j'ai vraiment pu laisser libre cours à ma créativité. Mais la soif d'en savoir plus était éveillée. Peu après mon apprentissage, j'ai participé aux SwissSkills, puis j'ai voyagé pendant quatre mois en Asie. J'y ai recueilli tant d'impressions culinaires qui m'ont inspiré.

On dirait que tu as vraiment entrepris ton voyage culinaire. Qu'as-tu ramené d'Asie ?

Avant tout la créativité et la philosophie de la nourriture. En Asie, on cuisine avec un respect incroyable pour les ingrédients. Ce n'est pas seulement une question de goût, mais aussi de lien entre ce qui se trouve dans l'assiette et la nature. Cela m'a tellement impressionné que j'ai décidé d'adapter ma cuisine à Zurich à un concept durable et végétalien. Et c'est exactement ce que j'ai essayé dans mes pop-up.

Ton restaurant pop-up ANOAH a connu un certain succès. Qu'est-ce qui t'a incité à franchir ensuite le pas et à ouvrir ton propre établissement ?

Oui, les pop-ups ont été un test parfait. J'ai pu faire beaucoup d'expériences et voir ce qui plaisait aux clients. Mais après trois ans de pop-ups, je voulais quelque chose de fixe, un endroit où je puisse mettre mes idées en pratique sur le long terme. LeANOAH est mon rêve, qui est maintenant devenu réalité. C'est un concept de fine dining végétalien qui est régional, saisonnier et durable. Le restaurant peut accueillir 32 clients et nous avons une cuisine d'exposition où les clients peuvent voir comment leurs plats sont préparés en direct.

Cela semble impressionnant ! Comment en es-tu arrivé à ce concept ?

Il s'agit pour moi d'enthousiasmer les clients, de les faire réfléchir. Végétal ne signifie pas renoncement - au contraire ! Cela offre tellement de possibilités d'être créatif. Chez nous, il y a un nouveau menu tous les deux mois, préparé avec les meilleurs ingrédients régionaux et de saison. Et le meilleur: les cuisiniers servent eux-mêmes leurs plats. Chaque membre de mon équipe alterne entre la cuisine et le service, de sorte que chaque cuisinier peut expliquer aux clients à table ce qu'il vient de préparer. Cela crée un lien particulièrement fort entre le client et la cuisine.

Et quel rôle a joué Visite dans tout ce parcours ?

Visite m'a ouvert les portes. Sans ce programme d'échange, je n'aurais probablement pas été en mesure de m'imposer aussi rapidement dans la grande cuisine. Les expériences que j'ai faites à Sylt et plus tard aux îles Féroé m'ont marqué. Cela m'a montré qu'il y a tellement plus à l'extérieur et qu'il faut toujours continuer à se développer. Je suis incroyablement reconnaissant pour cela.

Tu as mentionné les îles Féroé - comment cette expérience s'est-elle déroulée pour toi ?

Les îles Féroé, c'était génial ! C'était complètement différent de Sylt, encore plus rude et plus sauvage. J'y ai travaillé au restaurant Koks - un petit restaurant de 24 places seulement, mais avec onze cuisiniers et cuisinières. C'était extrêmement intense, mais aussi extrêmement inspirant. Aux îles Féroé, tu apprends à travailler avec ce que la nature te donne. J'ai complètement adopté cette attitude et l'ai intégrée dans ma propre cuisine.

Quels sont tes projets pour l'avenir ? Y a-t-il d'autres projets ?

Tout d'abord, je veux qu'ANOAH s'établisse dans toute la Suisse. Mais bien sûr, j'ai déjà des idées pour l'avenir. Je veux mettre en place quelque chose de durable à Zurich. Au cours des cinq prochaines années, je veux créer ma propre ferme, où nous pourrons cultiver des légumes, avoir des « animaux de ferme » sauvés, faire de l'éducation, vivre et ainsi de suite... Bien sûr, je veux continuer à voyager, à recueillir de nouvelles impressions et à élargir constamment mes connaissances. Il y a tant de mondes culinaires que je veux encore découvrir.

Noah, tout cela semble incroyablement passionnant. Merci beaucoup pour cet entretien et bonne chance dans ton parcours!