Visite: Da un soggiorno di lavoro a Sylt fino al proprio ristorante a Zurigo

In gennaio 2024 Noah Rechsteiner aveva appena compiuto 23 anni, che coincidevano con l’apertura del suo ristorante ANOAH; l’idea di una struttura “fine-dining” vegano suscitò subito un grande interesse. Il merito del successo incontrato dal giovane zurighese è almeno in parte legato a visite. Noah ci spiega qual è stato il ruolo giocato dal Rotary nello sviluppo iniziale della sua carriera.

Caro Noah, a 23 anni apri il tuo ristorante, accidenti! Avevi questo sogno nel cassetto?

Noah Rechsteiner: certo, già a 14 anni mi era chiaro che presto o tardi avrei avuto qualcosa di mio. Ci ho messo un momento per far quadrare tutto ma alla fine ce l’ho fatta. Nel gennaio 2024 ANOAH ha aperto le porte ed è stato un piacere dare il benvenuto ai primi ospiti.

A19 anni avevi aperto il tuo primo Pop-up-Restaurant, come mai sei giunto così presto nel settore della gastronomia?

E’ andata passo dopo passo: dapprima ho concluso la mia formazione presso l’hotel Widder a Zurigo, un hotel a cinque stelle, veramente top. Presso questa struttura non mi sono limitato a imparare la parte pratica ma ho approfondito anche il concetto del lavoro di squadra, rivolto verso il raggiungimento della perfezione. Il programma di scambio professionale VISITE mi ha dato una grande spinta in questa direzione. Nel 2018 ho beneficiato di un soggiorno a Sylt presso l’hotel Söl’Ring Hof, che ha al suo interno un ristorante gourmet: qui ho trovato pane per i miei denti poiché ho capito dove potevo ulteriormente migliorarmi; oltre a ciò, in questo tempo ho capito quanto fosse importante aver fiducia in me stesso.

Dunque, per te visite non è stato solo un programma di scambio professionale!

Esattamente, a dirla tutta visite è stato il mio punto di svolta. Immagina che avevo solo 17 anni e di punto in bianco mi trovavo a Sylt presso uno dei migliori ristoranti dell’intera Germania. E’ stato come tuffarsi nell’ acqua gelata ma mi ha dato parecchio. Ho dovuto e potuto mostrare le mie capacità attitudinali e anche quelle relazionali: per la prima volta dovevo contare solo su me stesso, tra l’altro vivendo da solo. Ciò mi ha portato avanti non solo nel campo professionale ma anche in quello personale.

Cosa ti ha lasciato Sylt in particolare?

Prima di tutto la cucina! Ho potuto lavorare a un livello che avevo udito solo nei racconti. I cuochi sono veri e propri artisti, sono rimasto affascinato dalla perfezione che rispettano durante il lavoro. Ho appreso un buon numero di nozioni pratiche che in seguito ho potuto riportare nella mia attività a Zurigo. Ho conosciuto anche ingredienti nuovi, è stata una vera e propria sfida, ingredienti che fino a quel momento non conoscevo sono di colpo diventati parte della normalità quotidiana.

Com’ è andata dopo questo soggiorno?

Tornando a Zurigo mi sono imposto di implementare ciò che avevo imparato, devo dire che all’ hotel Widder mi hanno dato campo libero per potermi esprimere in modo creativo. Allo stesso tempo è cresciuta in me la voglia di provare qualcosa in più: al termine dell’apprendistato ho partecipato a SwissSkills e in seguito per quattro mesi sono andato in Asia. Qui ho assorbito parecchio della cucina locale, che mi ha ispirato verso il voler fare qualcosa di nuovo.

Dunque, hai intrapreso una sorta di viaggio culinario, cosa ti sei portato a casa dall’Asia?

Prima di tutto la creatività, seguita dalla filosofia dell’alimentazione. In Asia si cucina con un rispetto incredibile verso gli ingredienti che si utilizzano. Non si tratta solo del mero gusto delle cose bensì e soprattutto della relazione di ciò che c’ è nel piatto verso la natura. Ciò mi ha impressionato al punto di imprimere al mio ristorante vegano a Zurigo un tratto assoluto di sostenibilità; in pratica ciò ha visto la luce nel mio Pop-up-Restaurant.

La tua prima creatura ha avuto un buon successo, cosa ti ha spinto verso il passo successivo, ossia un ristorante vero e proprio?

Il Pop-up è stato un perfetto banco di prova, ho potuto sperimentare le mie ricette e constatare la reazione immediata dei clienti. Però dopo tre anni di Pop-up volevo qualcosa di più, un posto fisso dove poter avviare un’attività con un obiettivo a lungo termine. ANOAH è quindi un sogno che si è tramutato in realtà. Racchiude un concetto “fine-dining” con valori regionali, stagionali e sostenibili. Nel locale posso accogliere fino a 32 ospiti, abbiamo una cucina aperta che permette agli ospiti di vedere -live- come vengono preparati i nostri piatti.

Impressionante, ma come mai hai scelto questo approccio?

Voglio che i miei ospiti riflettano: nutrirsi su una base vegetale non significa per forza rinunciare, al contrario permette una creatività pressoché illimitata: da noi il menu cambia ogni due mesi e viene composto partendo dai migliori prodotti scelti sul territorio, con un occhio particolare verso la loro stagionalità. Una particolarità consiste nel servizio ai tavoli, che è svolto da coloro che li preparano. Nel mio team ognuno si alterna fra la cucina e la sala ospiti, in modo da spiegare compiutamente cosa c’è nel piatto e come viene preparato. Questo crea un particolare legame fra il cliente e la cucina.

In tutto questo percorso che ruolo attribuisci a visite?

Visite mi ha aperto le porte. Senza questa “marcia” in più non sarei stato in grado di arrivare così presto all’ obiettivo che mi ero prefissato. Le esperienze che ho fatto a Sylt e più tardi alle isole Färöer hanno contrassegnato la mia crescita professionale, indicandomi che là fuori c’è molto che merita di essere visto e sperimentato. Sono e sarò sempre infinitamente grato verso questa iniziativa.

Hai citato le Färöer, ci dici qualcosa anche su questa parte della tua esperienza?

Le Färöer sono fantastiche, completamente diverse da Sylt, sicuramente più toste e selvagge. Ho lavorato presso il ristorante Koks, 24 posti ma con undici fra cuoche e cuochi. Li si lavora in modo molto intensivo ma estremamente motivante imparando a utilizzare al meglio ciò che la natura locale mette a disposizione. Ho quindi ripreso questa rigorosa impostazione nella mia attività in Svizzera.

Quali piani hai per il futuro? Ci sono altri progetti in vista?

Vorrei dapprima diffondere ANOAH in tutta la Svizzera; attenti però, in aggiunta ho anche altre idee creative per la testa! Mi piacerebbe sviluppare ulteriormente il mio concetto creando una fattoria dove produrre le cose che utilizziamo, dove tenere animali da lavoro che salviamo dai maltrattamenti, dove fare formazione e possibilmente tante altre cose . . . tra le quali non tralascio la voglia di viaggiare, imparare cose nuove che potrò tradurre in ciò che svolgo. La cucina è paragonabile al mondo, ci sono ancora tante cose e tanti posti che mi piacerebbe scoprire.

Caro Noah, ciò che dici è emozionante, ti auguriamo tanto successo nel tuo cammino e ti ringraziamo per averci concesso questa intervista!