Als Serge Porchet die "Armoire à Brume" gründete, verband er seine beruflichen Kenntnisse mit seiner Leidenschaft für den Fischfang. Der Inhaber der handwerklichen Räucherei in Forel-Lavaux liebt zwischenmenschliche Beziehungen. Diese pflegt er auch im Rotary Club du Jorat.
"Sie werden den Rauch riechen", warnt Serge Porchet mit einem Lächeln, bevor er die Tür des kleinen Schranks zu einer Reihe von hängenden Lachsfilets öffnet. Ein wenig heller Rauch entweicht und zieht einen köstlichen Duft von mariniertem Fisch mit sich. Die Tür schliesst sich über den Filets, die 30 Stunden lang in 16 bis 18 Grad heissem Rauch verbringen, der von einem Sägemehl verursacht wird, das ohne Flamme verbrennt. Sie "bouronne", wie man im Waadtland sagt. Danach werden die Netze zwei Tage lang getrocknet.
Opas Lachs
Wir befinden uns in Forel-Lavaux, in der handwerklichen Räucherei mit dem schönen Namen Armoire à Brume. Während der Weihnachtszeit kann man Busse vor dem Gebäude halten sehen. Das ist erstens ein Beweis für den Erfolg des Handwerksbetriebs bei einer wachsenden Kundschaft. Zweitens zeigt es, dass der Konsum von Produkten, die früher in der Schweiz als exotisch galten, demokratischer geworden ist. Als der Besitzer noch ein Kind war, war er der einzige in seiner Klasse, der zu Weihnachten geräucherten Lachs ass. Allerdings stammte dieser Lachs nicht aus einem Feinkostladen, sondern die Familie genoss "le saumon de pépé". Serge Porchet lernte bei seinem Grossvater Arnold Carrard das Fischen. Ein Hobby, das sich im Laufe der Angelurlaube in Irland, Schottland, Québec und Alaska zu einer Leidenschaft entwickelte... Wie schön war es, zu Hause in Ferlens, dem kleinen Waadtländer Dorf, das er mit seiner Frau bewohnt und in dem ihre beiden Kinder aufgewachsen sind, zusammen mit seinen Freunden die Fischfilets zu räuchern. Als dieses Glück immer grösser wurde und die Küche nicht mehr ausreichte, um die Bestellungen zu bewältigen, beschloss Serge Porchet, seine Stelle als Sozial- und Berufsschullehrer aufzugeben und sich als Selbstständiger auf dem Lebensmittelmarkt zu versuchen: Er eröffnete ein kleines Labor. Das war vor 15 Jahren. Seit vier Jahren befindet sich die "Armoire à Brume" an ihrem jetzigen Standort auf einer beeindruckenden Fläche von 300 Quadratmetern. Auch die Produktionszahlen sind beeindruckend. Pro Jahr werden etwa 12 Tonnen Fisch und 10 Tonnen Fleisch gesalzen, entsalzen, mariniert, geräuchert und getrocknet. Hinzu kommen 6 Tonnen geräucherter Käse. Das Produktangebot ist gewachsen, es gibt u. a. geräuchertes und getrocknetes Bisonfleisch, Forellen- und Felchenmousse, geräuchertes Raclette und Zerkleinertes, und Lachs wird als Steak, in Würfeln für Pasta, als Quiche oder sogar in Scheiben mit einem speziellen Pfeffer und Goldflocken bestreut angeboten.
Ein wohlverdientes Paradies
Eine Sache hat sich jedoch nicht geändert: Man isst immer noch "le saumon de pépé". Und schliesslich ehrt Serge Porchet seinen Grossvater mit einem Foto, das als Gravur auf den Holzbrettern abgebildet ist. "Warten Sie, ich finde ihn für Sie", rief er bei unserem Besuch aus und holte das Poster, auf dem Arnold Carrard stolz einen grossen Lachs hievt, den er gerade aus dem Wasser gezogen hat. Serge Porchet posiert mit dem Plakat, mit einem Brett auf dem Arm und einem schelmischen Lächeln auf den Lippen. Es ist offensichtlich, dass er seine Arbeit liebt. "Ich bin im Paradies", bestätigt er ohne zu zögern. Das Paradies muss man sich allerdings verdienen, denn der Chef zählt seine Stunden nicht und arbeitet nach eigenen Angaben sechs Tage die Woche. Er kümmert sich um die Räucherkammern, hebt Netze hoch, bereitet Brettchen vor - "alle machen alles, der Chef wie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter". 4,5 Vollzeitstellen sind in der Armoire à Brume besetzt, vor Weihnachten kann die Belegschaft auf bis zu zwölf Personen anwachsen.
Heute sind die Handwerker in der Schweiz seiner Meinung nach ein wenig "Ausserirdische". Er verweist auf das Verschwinden von 80 Prozent der handwerklichen Bäckereien in Lausanne, die durch Ketten ersetzt wurden. "Ein Handwerker, der sich in der Schweiz halten will, muss die Qualität und die Rückverfolgbarkeit seiner Produkte gewährleisten und kompetent sein". In der Tat kennt Serge Porchet die Strenge des Lebensmittelsektors, er verfügt über ein EFZ in Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Und obwohl in seinem Labor alles von Hand gemacht wird, wird jeder Handgriff studiert, um den Produktionsprozess zu rationalisieren und die Kräfte und die Gesundheit des Personals zu schonen - ein Fachwissen, das er übrigens bei Afiro verfeinert hat. In diesem Ausbildungs- und Sozialunternehmen des Kantons Waadt, dessen Aufgabe die soziale und berufliche Eingliederung von Personen ist, die Leistungen der Invalidenversicherung beziehen, arbeitete Serge Porchet als sozialberuflicher Lehrer für die Ausbildung von Personen mit Behinderungen, als Bereichsleiter in einer geschützten Werkstatt und als Praxisausbilder. Die Brettchen für den Lachs lässt er von einer Afiro-Werkstatt herstellen. Er legt Wert auf regionale Produkte und geschlossene Kreisläufe.
So kommt das Salz, das er zum Salzen der Fische verwendet, aus den Waadtländer Salinen in Bex und wird anschließend an die Kühe verfüttert. Der Strombedarf für die Produktion wird weitgehend durch die 300 m2 Photovoltaikpaneele auf dem Dach gedeckt. Was ist mit dem Lachs? Er kommt von einer Zucht in Schottland, die er jedes Jahr besucht: Die Fische werden dort mit 66 Prozent kleinen Fischen und 34 Prozent Weizen aus der Region gefüttert, pro Fisch stehen 1,8 m3 Wasser zur Verfügung. "Es ist einer natürlichen Umgebung sehr ähnlich", erklärt Serge Porchet, der jedoch bedauert, dass es hier keinen Wildlachs mehr gibt. "Die Menschheit hat die Bestände in weniger als 100 Jahren geplündert. Umweltverschmutzung, Überfischung, Staudämme: Er erklärt, dass ein guter Fluss in Quebec noch etwa 3000 Lachse pro Jahr zählt - im Gegensatz zu 50.000 pro Tag in Alaska. Nur in Alaska kann der Waadtländer Handwerker mit den dortigen Fischern zusammenarbeiten.
Wie bei Rotary
Der Respekt vor dem Produkt und der Produktionsmethode hat einen Preis, der mit der Linie "Fine Food" vergleichbar ist, wie der Chef von Armoire à Brume sagt. Er hat heute etwa 120 Lieferorte zwischen Waadt und Genf, Restaurants, Lebensmittelgeschäfte, Cateringdienste, Gartenzentren und auch Privatpersonen, die sich beliefern lassen oder im Laden des Labors einkaufen. Der Lohn, der dabei herausspringt, ist laut dem Handwerker nicht überwältigend, aber wenn man den Stolz auf ein Schweizer Qualitätsprodukt und die Freiheit des Unternehmers hinzufügt, scheint die Tür zum Paradies, von der uns Serge Porchet erzählt hat, weit offen zu stehen. Dies sind übrigens Werte, die er auch bei Rotary wiederfindet. Er ist seit zehn Jahren Mitglied des RC Jorat und war 2022/23 dessen Präsident. Seine Präsentation auf der Polaris-Plattform bringt es auf den Punkt: "Trotz der Schwierigkeiten, denen man begegnet, ist es fast ein Ideal, ein Unternehmen zu gründen und dabei seine beruflichen Kenntnisse mit seiner Leidenschaft zu verbinden.
