Noah Rechsteiner war gerade 23 Jahre alt, als er im Januar 2024 mit dem ANOAH sein erstes eigenes Restaurant eröffnete. Heute, das darf man sagen, brummt der Laden. Das Konzept vom veganen Fine-Dining findet rasenden Anklang. Dass der junge Zürcher sein Business derart erfolgreich betreibt, liegt auch oder gerade an Visite. Welchen Anteil Rotary an seiner Karriere hat, verriet er uns im Gespräch.
Noah, mit 23 Jahren ein eigenes Restaurant zu eröffnen – das ist ziemlich beeindruckend! War das schon immer Dein Traum?
Noah Rechsteiner: Absolut! Seit ich 14 Jahre alt bin, war mir klar, dass ich irgendwann mein eigenes Restaurant haben will. Es hat eine Weile gedauert, bis alles zusammengekommen ist, aber jetzt habe ich es endlich geschafft. Im Januar 2024 hat das ANOAH seine Türen geöffnet, und es fühlt sich grossartig an, die Gäste dort begrüssen zu dürfen.
Du hast schon mit 19 Dein erstes Pop-up-Restaurant betrieben. Wie bist Du so früh in der Gastronomie gelandet?
Das ging alles irgendwie Schlag auf Schlag. Ich habe meine Ausbildung im Widder Hotel in Zürich gemacht – ein absolutes Top-Hotel mit fünf Sternen. Dort habe ich nicht nur das Handwerk gelernt, sondern auch, was es bedeutet, in einem Team zu arbeiten, das ständig nach Perfektion strebt. Aber ein entscheidender Punkt war definitiv das Austauschprogramm von Visite. 2018 durfte ich zwei Wochen im Söl'Ring Hof auf Sylt arbeiten – ein Gourmetrestaurant, das mich echt gefordert hat. Das hat mir gezeigt, was noch alles möglich ist, und hat mein Selbstvertrauen extrem gestärkt.
Visite ist also nicht nur irgendein Austauschprogramm für Dich?
Nein, überhaupt nicht! Visite war für mich ein echter Gamechanger! Du musst dir vorstellen, ich war gerade mal 17 Jahre alt und stand plötzlich allein auf Sylt in einem der besten Restaurants Deutschlands. Das war ein Sprung ins kalte Wasser, aber genau das hat mich weitergebracht. Ich musste mich nicht nur in einer neuen Küche beweisen, sondern auch sozial. Ich habe zum ersten Mal allein gelebt und war komplett auf mich gestellt. Das hat mir wahnsinnig viel gebracht, nicht nur beruflich, sondern auch persönlich.
Was hat Dich auf Sylt am meisten begeistert?
Die Küche natürlich! Es wurde auf einem Niveau gekocht, das ich bis dahin nur aus Erzählungen kannte. Die Köche dort sind wahre Künstler – die Präzision, mit der sie arbeiten, hat mich fasziniert. Ich habe unglaublich viel über Techniken gelernt, die ich später in Zürich anwenden konnte. Aber auch der Umgang mit Zutaten, die für mich neu waren, war eine Herausforderung. Dinge, die ich vorher nie in der Hand hatte, wurden plötzlich zu meiner täglichen Aufgabe.
Wie ging es nach dem Austausch weiter?
Zurück in Zürich habe ich die neuen Ideen direkt eingebracht. Das Widder Hotel hat mir da viel Freiraum gegeben, und ich konnte mich wirklich kreativ ausleben. Aber der Hunger nach mehr war geweckt. Kurz nach meiner Lehre habe ich an den SwissSkills teilgenommen und war danach für vier Monate in Asien unterwegs. Dort habe ich so viele kulinarische Eindrücke gesammelt, die mich inspiriert haben.
Klingt, als hättest Du Dich wirklich auf Deine kulinarische Reise eingelassen. Was hast Du aus Asien mitgenommen?
Vor allem die Kreativität und die Philosophie des Essens. In Asien wird mit unglaublich viel Respekt vor den Zutaten gekocht. Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern um die Verbindung zwischen dem, was auf dem Teller liegt, und der Natur. Das hat mich so sehr beeindruckt, dass ich beschlossen habe, meine Küche in Zürich auf ein nachhaltiges, veganes Konzept umzustellen. Und genau das habe ich in meinen Pop-ups ausprobiert.
Dein Pop-up-Restaurant ANOAH war ein ziemlicher Erfolg. Was hat Dich dazu bewogen, danach den Schritt zum eigenen Lokal zu wagen?
Ja, die Pop-ups waren der perfekte Testlauf. Ich konnte viel experimentieren und sehen, was bei den Gästen gut ankommt. Aber nach drei Jahren Pop-ups wollte ich etwas Festes, einen Ort, an dem ich meine Ideen langfristig umsetzen kann. Das ANOAH ist mein Traum, der nun Realität geworden ist. Es ist ein veganes Fine-Dining-Konzept, das regional, saisonal und nachhaltig ist. Das Lokal hat Platz für 32 Gäste, und wir haben eine Showküche, in der die Gäste sehen können, wie ihre Gerichte live zubereitet werden.
Klingt beeindruckend! Wie kamst Du zu diesem Konzept?
Es geht mir darum, die Gäste zu begeistern, sie zum Nachdenken zu bringen. Pflanzlich heisst nicht Verzicht – im Gegenteil! Es bietet so viele Möglichkeiten, kreativ zu sein. Bei uns gibt es alle zwei Monate ein neues Menü, das mit den besten regionalen und saisonalen Zutaten zubereitet wird. Und das Beste: Die Köche servieren ihre Gerichte selbst. Jeder in meinem Team wechselt zwischen Küche und Service, sodass jeder Koch den Gästen am Tisch erklären kann, was er gerade zubereitet hat. Das schafft eine besondere starke Verbindung zwischen Gast und Küche.
Und welche Rolle spielte Visite bei diesem ganzen Weg?
Visite hat mir die Türen geöffnet. Ohne dieses Austauschprogramm wäre ich wahrscheinlich nicht so schnell in der Lage gewesen, mich in der Spitzenküche zu behaupten. Die Erfahrungen, die ich auf Sylt und später auf den Färöer-Inseln gemacht habe, haben mich geprägt. Es hat mir gezeigt, dass es da draussen so viel mehr gibt und dass man sich immer weiterentwickeln muss. Dafür bin ich unglaublich dankbar.
Du hast Färöer erwähnt – wie war diese Erfahrung für Dich?
Die Färöer waren der Hammer! Es war komplett anders als Sylt, noch rauer und wilder. Ich habe dort im Restaurant Koks gearbeitet – ein kleines Restaurant mit nur 24 Plätzen, aber dafür mit elf Köchinnen und Köchen. Es war extrem intensiv, aber auch extrem inspirierend. Auf den Färöern lernst du, mit dem zu arbeiten, was die Natur dir gibt. Diese Einstellung habe ich komplett übernommen und in meine eigene Küche eingebaut.
Was sind Deine Pläne für die Zukunft? Gibt es noch weitere Projekte?
Erstmal will ich, dass das sich ANOAH schweizweit etabliert. Aber klar, ich habe schon Ideen für die Zukunft. Ich will in Zürich etwas aufbauen, das Bestand hat. Dazu soll in den nächsten fünf Jahren ein eigener Hof kommen, auf dem wir selbst Gemüseanbauen, gerettete «Nutztiere» haben, Bildung betreiben, leben und und und… Natürlich will ich weiter reisen, neue Eindrücke sammeln und mein Wissen ständig erweitern. Es gibt so viele kulinarische Welten, die ich noch entdecken möchte.
Noah, das klingt alles unglaublich spannend. Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg auf deinem Weg!
Visite 1998 vom RC Uster als Programm gegen die Jugendarbeitslosigkeit gegründet, hat sich Visite schnell über das gesamte Einzugsgebiet von Rotary Schweiz/Liechtenstein verbreitet. Heute organisiert der eigenständige rotarische Verein pro Jahr rund 100 Berufspraktika für Lernende in der Schweiz und im Ausland. |
