Rot. Christian Fivaz ha capito presto che voleva diventare macellaio e poi mettersi in proprio. Oggi, questo imprenditore vodese è titolare di due negozi di successo a Morges e sfida la tendenza che vede sempre meno giovani scegliere questa professione, offrendo agli apprendisti interessanti prospettive di carriera e condizioni di lavoro moderne. Una conversazione.
Christian Fivaz cammina con passo deciso sui ciottoli della zona pedonale di Morges, con scarpe da ginnastica ai piedi. Il proprietario della Boucherie du Château ci ha dedicato due ore prima dell’apertura del negozio. Apre la porta e getta uno sguardo rapido all’interno. Le imponenti costolette di manzo sono esposte come gioielli nella vetrina all’ingresso. Saucissons vodesi, salsicce con crauti e boutefas sono allineati con orgoglio sulla parete retrostante. La Boucherie du Château è rinomata non solo per la qualità dei suoi prodotti – come dimostrano le lunghe code del sabato – ma anche per la cura nella presentazione.
Fivaz osserva soddisfatto la merce preparata all’alba, adattata alla stagione e alle previsioni meteo. Gestire bene la produzione significa anche saper prevedere i desideri della clientela: se il tempo promette caldo e sole, la richiesta di carne da grigliare aumenta rapidamente.
Voleva essere il capo
Ci troviamo così nel cuore delle sfide quotidiane di un maestro macellaio: titolare di due negozi, responsabile di dieci collaboratori a tempo pieno. Deve pianificare le quantità corrette, gestire le scorte, sviluppare nuove ricette, investire in attrezzature, versare gli stipendi e rimborsare i prestiti. Un peso non da poco. Ma Christian Fivaz ha deciso presto che voleva “qualcosa di suo”. Oggi guarda con orgoglio al suo percorso, nonostante da giovane non amasse la scuola e si immaginasse ben poco dietro una scrivania.
Con un sorriso, racconta i suoi inizi nella cucina di produzione, brillante d’acciaio inox.
La professione di macellaio è stata una scelta naturale: già alle elementari aveva scelto corsi manuali e di cucina – “Mi piaceva” – e, nonostante sia cresciuto a Nyon, la sua famiglia ha origini contadine. “Tutti i miei cugini hanno scelto mestieri pratici, come agricoltori o meccanici”. Uno stage alla macelleria Deblue ha confermato la sua vocazione: lì ha svolto l’apprendistato e ottenuto il titolo di maestro, dopo esperienze a Svitto e Flawil e il servizio militare obbligatorio. Proprio a Flawil ha capito di non volersi limitare a “eseguire” – “È lì che ho deciso di diventare capo”.
Il coraggio di intraprendere
Prima di mettersi in proprio, ha lavorato 16 anni per il gruppo Bell, che lo aveva contattato subito dopo l’esame di maestro – uno dei soli tre candidati romandi promossi su quindici. A Losanna, Satigny e Malley ha diretto team di 60 persone e gestito ampi stabilimenti. Quando si è presentata l’opportunità di rilevare la Boucherie du Château, in seguito al pensionamento del titolare, si è ritrovato improvvisamente in un negozio minuscolo con una sola commessa part-time.
Ha aperto il 1° gennaio 2012. “Ricordo ancora quel giorno: entrare nel proprio negozio come titolare è una sensazione strana. Ero molto fiero. Indossavo camicia, cravatta e grembiule bianchi”. E portava sulle spalle un peso non indifferente: “Figlio di operai, non avevo più un centesimo in tasca, ma solo debiti”. Oltre ad aver rilevato l’attività, ha investito 250’000 franchi in lavori di ristrutturazione.
Grazie al sostegno della moglie Anne-Laure e a una solida formazione in economia e marketing, ha redatto un business plan e ottimizzato i processi. Per esempio: ha investito 8’000 franchi in una macchina capace di tritare 90 kg di carne – molto più efficiente della vecchia da 3–4 kg. Con il cronometro alla mano, ha verificato che l’investimento si sarebbe ammortizzato rapidamente. Oggi la Boucherie du Château produce 1,5 tonnellate di salsicce al mese.
Nel 2015 ha rilevato anche la Boucherie de Chateaubriand, sempre a Morges. Naturalmente, anche lì ha introdotto attrezzature moderne e performanti.
Signor Fivaz, il mestiere del macellaio comporta anche l’uccisione di animali. È un aspetto difficile?
Macellare non è mai un compito piacevole. Ma lo facciamo per nutrirci. La natura è ben più spietata. Detto ciò, la professione è cambiata molto rispetto al mio apprendistato: allora imparavamo tutto, dalla macellazione al lavoro in negozio. Oggi gli apprendisti si specializzano fin dall’inizio in produzione, trasformazione o vendita.
È cambiato anche il comportamento dei consumatori?
Sì. All’inizio proponevo molte novità, i clienti erano curiosi. Oggi contano soprattutto l’origine regionale e i metodi biologici. Però metto in dubbio certi criteri: preferisco animali della zona di Payerne, macellati a Orbe o Avenches. Il trasporto è più breve rispetto a bovini di Morges macellati altrove. Per gli animali, significa meno stress.
I macellai fanno fatica a trovare apprendisti. È così anche da voi?
Fortunatamente no. Tranne due anni, ho sempre formato apprendisti. La nostra strategia è fidelizzare i giovani offrendo prospettive reali e condizioni moderne. Se vogliono conseguire la maturità professionale, continuiamo a pagare il 100% del salario e copriamo i costi dei tirocini. Offriamo un’esperienza completa, dalla produzione alla vendita. E siamo flessibili con i giorni liberi. Personalmente, da otto anni dedico il lunedì alla famiglia: il negozio è chiuso.
Cosa serve per diventare macellaio? Forza fisica?
No, soprattutto la voglia di imparare e rendere felici i clienti con un prodotto di cui essere fieri. Il complimento più bello? Un ospite che, dopo una grigliata, entra e dice: “Voglio la stessa carne!”. Vale più di mille parole.
Ha un taglio di carne preferito?
Non uno in particolare. Ma ho un momento preferito: stare a tavola insieme, chiacchierare e godersi il cibo. Basta poco: un buon pezzo di carne, verdure, patate.
Prossimamente presidente del Rotary Club Morges
Nel 2026/27 sarà presidente del suo club, l’RC Morges. Come è entrato nel Rotary?
Mi è stato chiesto. All’inizio ho esitato: temevo che i clienti pensassero che mi fossi montato la testa. Anche io avevo pregiudizi sul Rotary. Ma ho cambiato idea. Nella mia famiglia c’è un Lions e un Kiwanis: l’idea di impegnarsi per la società mi è sempre piaciuta. Al Rotary facciamo progetti bellissimi. Non vedo l’ora di guidare il club – ho già qualche idea culinaria per sorprendere i soci. Ma è una sorpresa... non posso svelare nulla!
