Le Rot. Christian Fivaz savait tôt qu’il voulait devenir boucher-charcutier, puis devenir patron. Aujourd’hui, le Vaudois est propriétaire de deux magasins à succès à Morges et contrecarre la tendance du désamour pour ce métier en proposant des plans de carrière intéressants et des conditions de travail attrayantes aux apprentis. Rencontre.
Christian Fivaz avance à grands pas énergiques sur le pavé de la zone piétonne à Morges, basquettes aux pieds. Le propriétaire de la Boucherie du Château a réservé deux heures pour l’interview avant l’ouverture du magasin dont il pousse maintenant la porte et scrute rapidement l’apparence. Tels des bijoux, les imposantes côtes de bœufs sont exposées dans l’armoire à frigo à l’entrée du magasin. Les saucissons vaudois, saucisses aux choux et autres boutefas s’alignent fièrement sur le mur derrière la vitrine: La Boucherie du Château à Morges est non seulement connue pour la qualité de ses produits dont témoignent les longues files d’attente qui se succèdent tous les samedis, mais également pour le soin apporté à leur présentation. Le maître des lieux pose un regard satisfait sur la marchandise qui a été fraîchement préparée tôt le matin en fonction des saisons – et des prévisions météo. En effet, pour bien gérer la production, le patron doit anticiper les projets d’achat de ses clients; si, par exemple, le soleil et la chaleur sont annoncés, la demande pour des grillades grimpe en flèche.
Il voulait être patron
Nous voilà en plein cœur des défis que doit soulever un maître boucher, propriétaire de deux magasins et responsable de dix emplois à plein temps. Prévoir la bonne quantité de produits frais, gérer des stocks, innover dans les recettes, avoir le courage d’investir dans de nouvelles machines, payer des salaires et honorer les crédits de la banque – toute cette responsabilité peut sembler lourde à porter. Pourtant, Christian Fivaz a tôt décidé qu’il voulait «quelque chose à lui». En rétrospective, il est d’ailleurs assez fier de s’être lancé dans une maîtrise, lui qui n’était pas passionné par l’école et pensait ne pas tenir plus que deux heures derrière un bureau. Il raconte ses souvenirs avec un petit sourire aux coins des lèvres, assis dans le local de préparation, blanc et brillant de l’inox des équipements. Le métier de boucher fut une évidence pour l’adolescent qu’il était. Il se souvient d’avoir choisi l’option travaux manuels et cuisine à l’école primaire déjà, «et cela m’a plu». Rajoutons encore que le Vaudois ait peut-être grandi à la ville, à Nyon, mais les origines de sa famille sont paysannes. «Tous mes cousins ont choisi des métiers manuels, soit comme paysans soit comme mécaniciens.» Un stage à la Boucherie Deblue à Nyon l’a clairement conforté dans son choix. Il y a fait son apprentissage et plus tard sa maîtrise, après avoir passé une année dans une boucherie à Schwyz SZ et à Flawil SG respectivement, puis après le passage obligatoire par l’école de recrue. C’est notamment pendant son année à Flawil qu’il s’est rendu compte qu’il n’avait pas envie de se contenter d’exécuter. Il se souvient: «C’est là que j’ai compris que je voulais être patron».
Le courage des projets
Avant de se lancer à son compte, il a travaillé pendant 16 ans pour le Groupe Bell par lequel il avait été contacté à la suite de sa maîtrise – il était en effet un des seuls trois sur quinze candidats romands à avoir réussi l’examen final. Chef d’équipe du service restaurant à Lausanne, responsable de la centrale de production à Satigny puis responsable de la fabrication à Lausanne-Malley: Christian Fivaz avait l’habitude de gérer des équipes de 60 personnes et de travailler dans de grands espaces. Lorsqu’il saisit l’occasion de reprendre la Boucherie du Château à Morges lors du départ de l’ancien propriétaire à la retraite, il se retrouva à l’étroit et seul avec une vendeuse employée à 50 pourcents. L’ouverture avait lieu le premier janvier 2012, et il s’en rappelle comme si c’était hier. «Ouvrir la porte de son magasin en tant que patron, cela fait drôle. J’étais très fier. J’étais vêtu en blanc et en bleu, je portais une chemise et une cravate et un tablier blanc.» Et du poids sur les épaules, est-on tenté d’ajouter. Car le «fils d’un ouvrier n’avait plus un seul sou dans sa poche, mais beaucoup de dettes». Il venait de reprendre le commerce de l’ancienne boucherie et avait encore investi 250000 francs dans des travaux. Le patron confirme qu’il ne faut pas avoir peur et relève aussi avec gratitude qu’il avait pu compter sur le soutien de son épouse Anne-Laure. Et comme il dit bien aimer «les choses précises, minutieuses» et qu’il avait encore complété la maîtrise par un diplôme en économie d’entreprise et de marketing, il partit avec un business-plan détaillé et commença à réorganiser le travail ainsi qu’à optimiser les processus de l’ancienne boucherie. Un exemple: il investissait 8000 francs pour une machine à hacher 90 kg de viande en remplacement de l’ancienne qui pouvait être chargée de 3 à 4 kg. Afin de calculer le bien-fondé de la dépense il chronométra la fabrication des saucisses aux choux et constata qu’elle sera vite amortie. Aujourd’hui, la Boucherie du Château fabrique 1,5 tonnes de saucisses par mois pour ses deux magasins. Trois ans après l’achat de la première boucherie, Christian Fivaz a, en effet, aussi repris la Boucherie de Chateaubriand en 2015 à la suite du départ à la retraite de l’ancien propriétaire cette fois encore. Autant dire que des machines modernes, performantes, étaient et sont encore «un must».
Christian Fivaz, le métier de boucher demande qu’on accepte de tuer pour manger. Est-ce difficile à supporter?
Abattre un animal n’est jamais une tâche agréable. En revanche, nous le faisons pour nous nourrir. Et il faut souligner que nous sommes bien moins durs que la nature! En revanche, le métier de boucher a bien changé depuis le temps que j’ai fait mon apprentissage: à l’époque, nous apprenions et faisions tout, de la mise à mort de l’animal jusqu’au travail à la boucherie. Aujourd’hui, les apprentis bouchers-charcutiers choisissent d’emblée leur orientation, production, transformation ou commercialisation.
Est-ce que le comportement des consommateurs a également changé?
Oui. Je créais beaucoup pendant les premières années, car les clients aimaient les nouvelles idées et le changement. Aujourd’hui, ils sont plus portés sur le local et le bio. Je me permets de questionner certains critères qui ne me paraissent pas cohérents: comme je travaille avec l’abattoir d’Orbe et d’Avenches, je privilégie les animaux qui ont grandi dans la région de Payerne. Le temps de transport entre leur lieu de vie et l’abattoir est ainsi plus court que si j’achetais des animaux de la région de Morges, l’animal a donc un meilleur confort. J’ai également évalué la possibilité de mettre toute la gamme du magasin en bio, mais cela s’est avéré trop technique.
Les statistiques montrent que les bouchers rencontrent des difficultés à recruter des apprentis aujourd’hui, entre autres à cause des horaires difficiles. Est-ce que cela vaut aussi pour la Boucherie du Château?
Heureusement pas, non. À l’exception de deux ans, j’ai toujours formé des apprentis. La stratégie de l’entreprise vise à attirer les jeunes de la région et de les fidéliser en leur offrant des perspectives de carrière à long terme et des conditions de travail modernes. Si un jeune souhaite faire une maturité professionnelle, nous le payons à 100 pourcents, nous défrayons aussi les stages. Travailler chez nous est intéressant, car les jeunes peuvent apprendre toutes les facettes du métier. En ce qui concerne les horaires, nous sommes flexibles pour les jours de congé. Personnellement, je réserve depuis huit ans les lundis pour la famille, un magasin est fermé ce jour-là.
Que faut-il pour exercer le métier de boucher-charcutier? De la force physique probablement?
Non, il faut surtout avoir envie d’apprendre et de rendre heureux les clients avec un produit dont on peut être fier. Le plus beau retour que je puisse avoir est qu’un convive d’un de mes clients arrive au magasin après une grillade, le regard encore émerveillé, et souhaite acheter le même morceau. Cela vaut tous les compliments.
Et le morceau favori du boucher?
Je n’en ai pas! En revanche, j’ai mon moment favori: le partage autour d’un repas, ce temps passé ensemble tout en parlant et en mangeant quelque chose de bon. Rien de compliqué: un morceau de viande, de beaux légumes, des patates.
À partir de l’année rotarienne 2026/27 vous serez président de votre club, le RC Morges. Comment êtes-vous arrivé au Rotary?
On est venu me chercher. J’ai d’abord hésité par souci de porter une étiquette un peu snob dans les yeux de mes clients. Je connaissais les a priori vis-à-vis du Rotary, j’en avais moi-même au début, mais je les ai révisés et j’ai accepté. Dans ma famille, nous avons un membre chez les Lions et un chez les Kiwanis, l’idée de l’engagement pour la société me parle. Nous faisons beaucoup de belles choses au sein du Rotary, et je me réjouis de présider le club de Morges. J’ai déjà des idées en tête pour les surprendre au niveau culinaire. Mais pour que cela soit une surprise, je n’en dirai pas plus pour l’instant!
